Maison A la une Paul Bocuse, le Roi de la cuisine française, vient de nous quitter

Paul Bocuse, le Roi de la cuisine française, vient de nous quitter

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Pau Bocuse, l’empereur de la cuisine française est décédé aujourd’hui, à l’âge de 91 ans. Personnalité flamboyante, ce grand cuisinier, triple étoilé depuis plus de 50 ans, a marqué de son empreinte la haute-gastronomie française.

Gérard Collomb, le ministre de l’Intérieur et ancien maire de Lyon, a annoncé samedi la mort du grand chef lyonnais Paul Bocuse. «Monsieur Paul, c’était la France. Simplicité & générosité. Excellence & art de vivre. Le pape des gastronomes nous quitte. Puissent nos chefs, à Lyon, comme aux quatre coins du monde, longtemps cultiver les fruits de sa passion», a écrit le ministre dans un tweet.

À ses débuts, comme tous les apprentis, Paul Bocuse avait roulé sa bosse, avec la chance de débuter, au col de la Luère, à l’âge de 20 ans, chez la Mère Brazier, après avoir été formé par son père, Georges, qui lui avait appris, dès ses 9 ans, à cuire les rognons de veau. Mais c’est avec Fernand Point que Paul Bocuse va découvrir la fierté du métier. Quand il était de sortie avec le célèbre chef de La Pyramide, à Vienne, il était impressionné par les colères de Point. Souvent, ce dernier, au volant de sa voiture, lorsqu’il voyait à l’extérieur des restaurants des figurines de bois représenter le chef avec bedaine, joues rouges et toque farfelue, fulminait: «Tu vois Paul, ces trucs-là, on devrait les écraser chaque fois qu’on en voit au bord de la route

Avec lui, Bocuse apprend les fondamentaux. La réhabilitation de l’assiette qui marque le passage du pouvoir de la salle à celui de la cuisine. Antérieurement, les maîtres d’hôtel tranchaient, découpaient, flambaient, composaient les assaisonnements, battaient les sabayons devant les clients. Les cuisiniers étaient en deuxième rideau, jouaient les deuxièmes couteaux. Avec Point, il apprendra également à soigner le service de table: les assiettes, la verrerie, le nappage, la décoration, et surtout à saluer en salle…

Un patriarche flamboyant

Personnage complexe, paradoxe vivant, Paul Bocuse a vécu voluptueusement les honneurs tout en restant au plus près de la nature, des animaux et des gens. Si ses coups de gueule en cuisine sont mémorables, il a su aussi s’entourer de lieutenants qui battent des records de longévité dans son fief de Collonges. Certains membres du personnel sont là depuis plusieurs décennies, les maîtres d’hôtel ont entre vingt et quarante ans de maison… Il a formé des centaines de chefs, obsédé tout au long de sa vie par le partage et la transmission. D’où l’Institut d’Écully, dont les élèves viennent du monde entier pour apprendre les bases de la cuisine traditionnelle française, d’où la création de sa fondation ainsi que du concours de cuisine international Le Bocuse d’Or. Héraut des Trente Glorieuses quand il gambadait avec ses copains pour vendre le savoir-faire français à l’étranger, homme aux multiples conquêtes mais viscéralement attaché à ses femmes, «Monsieur Paul» a été le patriarche le plus flamboyant, pour ne pas dire attachant, de la gastronomie française. Malgré les embardées et écarts de conduite, il a suivi toute sa vie la feuille de route qu’il s’était fixée. Car, pour lui, «le courage, c’était la fidélité. Fidélité au goût, aux saveurs, à la bonne cuisine, à ses amis. Fidélité à soi-même». Aujourd’hui, la cuisine est comme la poularde. En deuil.

 

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